ITトーク

【DX】ITで飲食店の業績向上を試みる際の方策について

最近流行りの「DX」の領域の話です。コロナの功罪か、予想より早くこういう類の話が耳に入ってくるようになってた印象です

個人的な話になりますが最近DX的な案件が舞い込んできたこともあり、関わっていく上で事前に周辺領域における理解を深めておきたいという思惑もありこの記事を書きました。この記事ではITによる最適化という切り口から考えられる各アプローチについてとその考察を自分なりにまとめています。また理解や考えが深まり次第更新します。

前提の整理

僕は飲食店ビジネスについてまるっきりの素人ですから、本題に入る前にそもそもの前提となるような情報を整理しておきます。

飲食店の利益構造について

まずは経理上の話になります。よく聞く営業利益(事業を通して得た利益)とは売上から経費を差し引いたものを指します。ですから、ITに限らずですがあらゆる施策は売り上げを伸ばすか経費を減らすかの二択となります。これだけだと当たり前すぎるというか、抽象度が高く考えにくいので各要素の因数を分解して考えてみます。

売上 = 客単価 x 来客数

経費 = 変動費(人件費・水道光熱費・原材料費) + 固定費(家賃や設備の維持費)

ですから営業利益を増やすための方策は次のどちらかに大別されます。各要素についてITが寄与できそうな

項目有効性備考
客単価メニュー開発やお土産等別の有効な選択肢がありそうです。
来客数広告等の選択肢の方が有効そうですが、来客者を捌き切れない場合は、オペレーション効率化により回転率を上げて解決するということはできそうです。
変動費オペレーション最適化による人件費削減等の大きな効果が期待できそうです。
固定費✖️ITを駆使したシステムを前提に新しく店舗を作る場合は非常に有効と思いますが、既存の飲食店の場合は無理です。

ITが寄与する飲食店のバリューについて

もう一つ大事な前提情報として飲食店という括りが大きすぎる気もしますが基本的には次の3つが基本的なバリューと思います。外資で言えばマクドナルド、日本で言えば吉野家といった飲食チェーンはこれらの要素を満たしているというのはよく聞きます。

  • うまい
  • スピード
  • 価格

また飲食店は食事だけでなく社交のための場所としての機能もあります。よってこれらの基本的な要素に加えて次のような社会的要素も考えられます。

  • 店内の雰囲気(落ち着いて会話できる/異性といい感じの雰囲気に持ってけるなど)
  • SNS映え

特に最近はSNS映えをうまく活用することで若年層を取り込むという例も見られます。ユーザー層やシチュエーションによって重視する要素は変動します。収集したデータに基づいたものではありませんが、これらの要素を人数と年齢層を縦軸に取った4現象にマッピングしてみると次のようになるでしょうか。

要素有効性備考
うまい✖️寄与しにくいでしょう
スピードオーダーシステムの最適化等によりできそうです
価格(原価)オペレーションを最適化することで人件費を削減し、原価を抑えることはできそうです
店内の雰囲気作れなくはないかもしれないが他に有効な選択肢がありそうです
映え要素作れなくはないかもしれないが他に有効な選択肢がありそうです
両アプローチの比較と優先度
  • スピードが重要なジャンクフード店との相性が良さそうです。
  • フィードバックサイクルが長い
  • 正確な評価が難しい
  • 不確実性が高い
  • 成果が遅い
  • うまさと値段という飲食店のコアバリューに寄与しない。
  • 最終的に顧客行動に依存するため、季節等考慮すべき変数が多く評価が難しい
考慮すべき点
  • (新メニューの開発や広報など)
  • 顧客層のITリテラシーとマッチしているか

それに対して基本的に店舗で完結します。

フィードバックが得られにくくコロナの影響もあり十分な効果が発揮されない可能性があります。以上の理由からオペレーション最適化から手をつけるのが良いと考えられます。

オペレーション最適化のための方策について

オペレーション最適化は

  1. ラインを
  2. 0から組み直す方法
  3. 在庫リスク
Webサービスの活用
  • オーダーシステム
データの活用
  • 原材料リスクの解消
懸念点
  • 現場の混乱教育コスト(業務フローの変化)

飲食業界におけるDXの完成系

コーヒー店を中心にモバイルオーダーの店舗も出てきているようです。あらかじめ組み込まれた新しい業態店舗設計が必要となると思います。

最後に

長々と書きましたが振り返ってみるとなんだか当たり前なことばかりを羅列してしまった気がします。具体的な一次情報があればより確度の高い分析ができると思うのですが、こればかりはしょうがないです。

読んでいただきありがとうございます!!

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